盼望著，盼望著，春節(jié)又快到了。為了迎接新年的到來(lái)，很多地方都有自制臘腸、臘肉的風(fēng)俗習(xí)慣。

    雖然它們都是一道美味的菜，受到了很多人的追捧，但臘腸臘肉的制作也需要用鹽腌制這一步驟，因此有人擔(dān)心長(zhǎng)期食用這些腌制類食物，會(huì)不會(huì)更容易致癌？

問(wèn)：愛(ài)吃腌制類食品，到底會(huì)不會(huì)得癌癥？

    我們發(fā)現(xiàn)這些腌制食物往往都有以下特征：

    第一，高鹽，腌制食物需要的最重要的一種原材料就是鹽，腌制食物不是需要一點(diǎn)點(diǎn)鹽，而是需要很多很多鹽，所以你也可以稱它為高鹽食物，大量的鹽會(huì)導(dǎo)致鹽攝入過(guò)量，隨著時(shí)間的推移，會(huì)誘發(fā)高血壓，心力衰竭，對(duì)腎臟也是一種傷害，除此之外，高鹽還與胃癌的發(fā)生密切相關(guān)。

    第二，亞硝酸鹽，腌制食物中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺，這是一種強(qiáng)致癌物，與胃癌的發(fā)病密切相關(guān)。

    第三，草酸和鈣，腌制的食物中富含草酸和鈣，被人體吸收后，會(huì)在腸道內(nèi)變成草酸鈣，這是一種極難消化的物質(zhì)，在腸道里久了，還會(huì)導(dǎo)致便秘，誘發(fā)腸癌。

問(wèn)：我們來(lái)看看大家經(jīng)常吃的腌制品都會(huì)引發(fā)哪些癌癥？

    腌制蔬菜：酸菜、泡菜、咸菜等腌制食品含有高鹽,容易破壞胃黏膜,其含有的亞硝酸鹽還可能會(huì)在組織代謝作用下生成有強(qiáng)烈致癌作用的亞硝胺,引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

    腌制紅肉類：豬牛羊等紅肉本身不含致癌物,但如果吃太多會(huì)增加腸癌的危險(xiǎn)。培根、香腸、火腿、午餐肉等加工肉制品在制作過(guò)程中會(huì)加入食鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解出來(lái)的胺類物質(zhì)結(jié)合在一起,變成的“亞硝胺”就是致癌物。

    廣式咸魚(yú)：咸魚(yú)等重口味食物在制作時(shí)需要經(jīng)過(guò)高濃度的鹽長(zhǎng)時(shí)間腌制,且中式咸魚(yú)有脫水的步驟。這一加工方式和過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的二甲基亞硝酸鹽,進(jìn)入人體后會(huì)轉(zhuǎn)化成致癌性很強(qiáng)的二甲基亞硝胺,多吃會(huì)導(dǎo)致胃、腸、胰腺等消化道癌變幾率升高。

問(wèn)：怎么吃腌制類食物更健康？

    一般來(lái)說(shuō)，體重60公斤的成人如果每日攝取亞硝酸鹽的含量在10毫克以上，那么就會(huì)有致癌危險(xiǎn)，因此普通人很難因?yàn)槌噪缰剖称范加邪┌Y。10毫克是什么概念呢？通常腌制食品每公斤含有4-5毫克亞硝酸鹽，想要達(dá)到10毫克，需要兩公斤的腌制食物才能達(dá)到，這個(gè)重量在日常生活中很難達(dá)到，因此，偶爾少量吃一些腌制食品，并不需要太過(guò)擔(dān)心。

    然而，食品在腌制了兩三天到十幾天左右時(shí)，亞硝酸鹽含量較高，在一些地方稱其為暴腌，此時(shí)處理不當(dāng)食用就會(huì)增加體內(nèi)亞硝酸鹽的比例，所以這個(gè)時(shí)間段內(nèi)的腌制食品不要吃太多。腌制20天以上，亞硝酸鹽的含量就會(huì)明顯減少，所以想要降低體內(nèi)亞硝酸鹽的含量，選擇老腌制食物更安全。此外在食用腌制肉類的時(shí)候，盡可能要把肉質(zhì)食品表面紋理里的物質(zhì)沖洗干凈，這些東西都是亞硝酸鹽的重要來(lái)源。

    其次，由于加工方法的不同，有時(shí)腌制食品中亞硝酸鹽的含量相差可能有幾十倍之多。如果腌制方法不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)，亞硝酸鹽和其他毒素的含量也會(huì)大大增加，所以千萬(wàn)不要吃腌壞了的東西。維生素C可抑制亞硝酸鹽的生成，因此吃腌制食品的同時(shí)，吃一些新鮮的瓜果蔬菜，也可減少腌制食品的副作用。

    當(dāng)我們談腌制食品對(duì)人體健康的影響時(shí)，泛泛而談是沒(méi)有意義的，更重要的一點(diǎn)是與人的體質(zhì)及身體狀況有關(guān)。

問(wèn)：哪些患者不適合使用腌制食物？

    第一，有高血壓，冠心病，慢性腎病的人群，一定不要吃這些腌制食物，這些患者每天的食鹽量要控制在5g以內(nèi)。

    第二，有胃、腸癌家族史的人群，一定要遠(yuǎn)離腌制食物，因?yàn)樗鼈冇锌赡苷T發(fā)胃、腸癌。

    第三，幽門螺桿菌陽(yáng)性的人群，一定好遠(yuǎn)離腌制食物，腌制食物中的硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下會(huì)變成亞硝酸鹽，而幽門螺桿菌則是罪魁禍?zhǔn)住?/p>

供稿：腫瘤科

編輯：閆譯兮

審稿：張慧